La fleur sort de terre pendant la nuit. Elle est protégée par une gaine blanche qui s’ouvre petit à petit pour que la fleur puisse s’épanouir. Elle reste vivante pendant 24 / 48h, car très vite elle se fane et fini par disparaitre dans la safranière, pour laisser la place à une autre fleur.
Lorsque toutes les fleurs ont fanés, il ne reste plus que les longues feuilles qui continuent de grandir pendant plusieurs mois. C’est le moment où le bulbe se ressource.
Sur cette photo de notre safranière en hiver, il n’y a pas que de l’herbe. Les longues tiges viennent du crocus.
Lorsque tout est fané en été, il est possible de broyer pour laisser la place aux nouvelles fleurs en automne.
Les étapes de la récolte du safran
Vers la mi-octobre, les premières fleurs sortent de terre. La récolte dure environ 1 mois.
- Au levé du soleil, nous commençons la récolte pour éviter que la chaleur assèche la fleur. Et pour cueillir avant le passage des insectes qui vont répartir le pollen sur les stigmates, ce qui changerait la saveur.
- Nous cueillons la fleur entière. Si c’est bien une fleur du jour, elle est fermée. Il s’agit de couper délicatement la tige sans toucher aux stigmates et de déposer la fleur entière dans un panier.
- Nous nous installons sur une table pour émonder les pistils. C’est la partie la plus longue car cela nécessite beaucoup de précision. Le pistil doit être coupé entre le jaune et le rouge pour ne pas ajouter de l’amertume au safran.
Comme la période de floraison est très limitée, il est important de ce concentrer sur cette production car la cueillette et l’émondage occupent une bonne partie de la journée. Et le séchage, qui suit rapidement après, réclame de la surveillance et de l’organisation.
Séchage du safran
Les pistils de safran une fois séparés de la fleur sont pesés avant et après le séchage. Ils vont perdre 80% de leur poids. Il existe différentes methodes de séchage. Nous avons opté pour le séchage au four électrique pour plus de précision. La température doit être d’environ 55°C. La durée du séchage influe sur la saveur de l’épice. Un séchage rapide donne une saveur fruitée et douce, alors qu’un séchage lent donne une saveur boisée.
Une fois sec, nous le mettons en pot hermétique pour le protéger de l’humidité. Et ces pots sont rangés à l’abri de la lumière pendant environ 1 mois.
C’est après toutes ces étapes que nous pouvons mettre le safran dans des petits contenants (1g, 0.5g) pour la vente en utilisant une balance de précision étant donné le très faible poids de l’épice.
Un safran de qualité :
- Stigmates sec et cassant
- Couleur rouge sang
