Désignée comme la plus cher et pourtant un coût à l’assiette très raisonnable.
En stigmates ou en poudre
Il est préférable de choisir le safran en stigmates plutôt qu’en poudre pour s’assurer qu’il s’agit bien de safran pur. En effet, pour réduire le coût de production, certains n’hésitent pas à le mélanger avec d’autres épices de même couleur. D’autres ajoutent du colorant sur une épice de moins bonne qualité pour donner cette couleur rouge sang. Et même s’il s’agit de safran pur, il perd plus rapidement son arôme.
- Humidifier ses doigts et frotter le stigmate entre son index et son pouce. Une couleur jaune orangé doit apparaitre.
- A l’ouverture du pot, une saveur légèrement amère au goût de miel doit ressortir.
- Déguster le stigmate directement ou l’infusion à base de safran.
Tester la qualité
Préparation du safran
A faire
- Infuser les stigmates dans de l’eau tiède (environ 10 cl), du jus de cuisson, du lait …
- fermer et agiter pour accélérer l’infusion
- le mélange se colore progressivement en jaune puis en rouge orangé
- laisser infuser 4h mini. En 24h vous avez une infusion complète
- conserver à l’abri de la lumière
A proscrire
- Faire bouillir, frire ou cuire car cela dénature le goût
- Utiliser des ustensiles en bois car ils absorbent les arômes
- Ne pas cuire revient à faire juste de la décoration
Utilisation en cuisine
Le safran a un grand pouvoir colorant. Ses arômes sont puissantes s’il est bien préparé. Il n’est pas nécessaire de surdoser car cela apporterait un peu d’amertume. Pour rappel, un pistil est composé de 3 filaments ou stigmates.
Dosage : filaments/personne :
- Paëla : 8/10
- sauce : 6/9
- Dessert : 3/6
- Infusion, Thé : 2/4
